TECNICA CULINARIA DEL AJO
Separe los dientes necesarios de la cabeza y quíteles la fina piel. Para condimentar cocimientos úselos enteros y después retírelos. En los guisos se usa más bien picado o molido en la licuadora o en el molcajete.
No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de limón, o masticando una ramita de perejil.
PREPARACION Y CONSEVACIONEl ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero o en los exprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.
Casi todas las tradiciones culinarias europeas incluyen el ajo como condimento esencial en muchos de sus platos. Este uso es particularmente abundante en las cocinas mediterráneas y, de entre ellas, también en la española.
Cabezas enteras nadando entre legumbres, sabrosos dientes vigorizando el aroma de un asado, delgadas láminas salpicadas por el aliño de la ensalada... Con diferentes rostros se nos ofrece el ajo en cada plato –crudo, frito, hervido, asado...–, aunque siempre con su irreemplazable personalidad y, a menudo, eclipsado su protagonismo por el refulgir de otros ingredientes. Pero, ya se aprecie o se ignore su presencia, se deguste con deleite o se aísle en una orilla del plato, cada guiso aderezado con la mágica influencia del ajo disfruta de gran parte de ese secreto tan elemental como a veces inextricable que convierte en extraordinario lo cotidiano.
Vamos a ver aquí las recetas de algunos de los platos más habituales en los que el ajo es ingrediente fundamental.
